茶汤 ，在许多老北京人的脑海里是一份有着沧桑、亲切滋味的记忆。 好吃的茶汤，味甜香醇，细腻耐品，是北京人逢春节逛庙会都会来上一碗的甜品。茶汤虽然名字中带茶字，但却和茶叶没有什么关系，就是因为是用热水冲食，如沏茶一般，所以得名“茶汤”。

说起茶汤的起源，可以追溯到明代。相传出现在明代永乐年间，当时在紫禁城东侧，设有光禄寺，主要负责操办官方筵席以及为祭祀活动备办祭品等。茶汤，就是光禄寺为参加祭祀的大小官员发明的一种，用热水一冲就能吃的方便食品。 而在北京，说起茶汤，那想到的必然是老字号 茶汤李 。

(相关资料图)

本期主荐

—— 茶汤 ——

老北京的“甜品之光”

茶汤李京味餐厅（和平里店）

店铺地址：北京市东城区和平里七区三十号楼底商场

人均消费：77元/人

茶汤李的名号创始于1858年，也就是清朝咸丰年间，距今已有165年的历史了。 当时，茶汤李创始人李金祥以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等美食。 后来在东安市场设置摊位，专营茶汤、油茶等小吃。

茶汤的原料是 糜子米 ，是来自高寒地区的一种粗粮。 糜子面颜色质地杏黄，味道浓郁，口感不发黏，是制作茶汤最好的原料之一。为了让原材料的口感稳定，茶汤李特意在内蒙包了一块专门的种植地，地里出产的糜子米专供自家的茶汤使用。

除了食材的高标准，茶汤好不好吃，冲制的技艺也很关键。冲茶汤的第一步需要先放底水，底水的温度和比例也是有要求的，必须是45摄氏度以上的温水，大概倒碗的三分之一左右，再倒入糜子面顺时针搅拌成糊状，不能有疙瘩。有了疙瘩的底汤，再用热水冲制时就容易冲不透。

老北京的茶汤用的是龙嘴大铜壶冲制，水烧开后，铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。

“ 扣碗茶汤 ”是茶汤李的绝活，也是对手艺与经验的终极考验 ，可以体现一碗茶汤到底冲没冲熟。因为没有冲熟的茶汤，粘性不够，扒不住碗，是扣不过来的。

冲好的茶汤，要依次放入 红糖、白糖、山楂糕、葡萄干、杏仁片、芝麻 调味。其中还有一个点睛之笔，就是最后淋上的糖桂花，给整碗茶汤添加了一份甜蜜的清香。

吃茶汤的方式也有讲究，不能搅拌，必须用专门的扁片铜勺切着吃，因为搅拌过后的茶汤容易泄开。用铜勺切着吃，碗中的汤汁会随着切口渐渐流下。这样才能吃到入口桂花香，次而红糖甜，再次是糜子面的不同层次。

为了保证品质， 茶汤李 做茶汤选用的是北京 老字号品牌京糖出品的纯正白砂糖 ，以精选国内领先工艺生产的优质白砂糖为原料，以先进的自动化流水线分装加工而成，色泽洁白，口感纯正，颗粒均匀。

老字号品牌京糖出品的纯正白砂糖 由 首农大厨房 提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门

—— 孙磊 ——

从理工男到老字号味道掌门

孙磊 ，茶汤李京味餐厅的味道掌门。 说到这里，您可能要有疑问了，为什么茶汤李的掌门姓孙不姓李呢？

孙磊

其实，孙磊是茶汤李第五代传承人李桥的丈夫。因为妻子的关系，他才接触到了茶汤这种小吃。如今能成为这家老字号的味道掌门，其实并不在孙磊原本的计划之内。

孙磊的妻子李桥

孙磊从小喜欢IT，是个不折不扣的理工男，1995年就拥有了自己的第一台计算机，自己也曾开过软件公司，并且在21世纪的最初十年，互联网领域创业的热潮期时还小有成就。但创业诱惑的背后，伴随着巨大的焦虑。渐渐的，孙磊发现自己不能只凭着一腔热血奋斗。与此同时，频繁的加班也开始让他患上了失眠的毛病。

事业发展受阻，身体状况欠佳，再加上老丈人希望孙磊能和女儿一起把家里的老牌子传承下去。面对种种选择，孙磊最终还是选择了茶汤李这块金字招牌。 正式开始做茶汤后，孙磊经历了一个漫长的学习过程。算到如今，他也已经在茶汤领域干了16年了。孙磊也成为了茶汤李的第五代传承人，和妻子共同经营着这一老字号品牌。在孙磊的主导下，茶汤李这两年强化了北京下午茶这一概念，他想让更多的年轻人喜欢上茶汤这一传统小吃。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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